DOLAR
7,9014
EURO
9,4142
ALTIN
461,04
BIST
1.333
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
İstanbul
Parçalı Bulutlu
15°C
İstanbul
15°C
Parçalı Bulutlu
Cuma Az Bulutlu
15°C
Cumartesi Az Bulutlu
14°C
Pazar Çok Bulutlu
14°C
Pazartesi Çok Bulutlu
15°C
SON DAKİKA
14:23 Tekirdağ Şehir Hastanesi’ne Turkcell’den uçtan uca dijital altyapı
08:35 Ünlü sanatçılar ve milli sporcular “İklim Biziz, Değişeceğiz” dedi!
08:08 Rüzgarda en az beş yıllık proje stokuna ihtiyaç var
05:39 Üniversite Öğrencileri İçin Youth Genç Girişimci Programına Başlıyor!
02:48 Red Bull ve AlphaTauri pilotlarından lansmana özel film “İstanbul F1 gösterisi tüm dünyada yayında”
21:07 Porsche Taycan, Guinness Rekorlar Kitabına girdi
19:20 Kripto Para ile İşlem Yapmanın Önündeki 5 Bariyer
18:57 INFLOW Awards’20 Heyecanı Başladı
15:08 Dikkat! Kazaların Yüzde 25’i Evlerde Gerçekleşiyor
14:28 8 STK’dan ortak bildiri “Depreme Karşı Tekiz”
13:13 Sir David Attenborough ile A Perfect Planet’in merak edilen fragmanı yayınlandı
13:11 Patron Bebek 2: Aile Şirketi Türkçe Dublajlı İlk Fragman
12:27 ​Evde Spor Yaparken Doğru Bilinen Yanlışlara Dikkat!
10:53 Okyanusların gözcüsü Sentinel-6 Michael Freilich uydusu başarıyla uzaya fırlatıldı
10:23 Türkiye, 1 ayda 110 milyon dolarlık mandalina ihraç etti
09:09 Sophos 2021 Tehdit Raporu Önümüzdeki Yılın Siber Saldırı Eğilimlerine Işık Tutuyor
22:03 Dünyanın En Uzun Tünelinde Türk İmzası Var
18:19 Adnan Polat’tan, Sinan İdrizi davası hakkında açıklama geldi
12:52 Ünlü Onkolog Doç.Dr.Yavuz Dizdar Meme Kanseri Hakkında Merak Edilenleri Açıkladı
12:12 Yeni nesil sosyal medya yönetim platformu “RADAAR” TechOne’dan yatırım aldı
TÜMÜNÜ GÖSTER →

Köfte deyip geçme bin çeşidi, bin hilesi var

Anavatanı Orta Asya ve Mezopotamya olarak bilinmekte olan köftenin ilk adı et topu. Sonları ise yazıtlara ‘kuffette’ olarak girmiş. Yokluklar sonrası ortaya çıkan köfte kısa sürede ticari bir hal alarak, gastronomi kültürü içinde ki önemini hiç kaybetmedi

Köfte deyip geçme bin çeşidi, bin hilesi var

Onun adı et topuydu, gastronomi litaretürlerine böyle girmişti. Fakat sonra nasılı olduysa bir çok kitabeye ‘kuffette’ olarak girdi. Köftenin anavatanı ise Orta Asya ve Mezopotamya olarak biliniyor. Köftenin asıl çıkışına ise yokluklardan sonra rastlanır oldu. Çünkü et topunun yada kuffette’nin yapılmasında ki amaç eti arttırmaktır. İşte günümüze kadar ulaşan köftenin temel hikayesi bu satırlarda saklı. Dünyanın her ülkesinde mutfakların vazgeçilmezi olan köftenin bir de ticari şekli var. Ticari şekliyle köfte, ilk olarak ekmek arasında satışa sunulmuş. İşte o köfte zaman içinde tabaklarda ticari olarak restoranlarda yerini almış.

Köfte deyip geçme, bin çeşidi, bin hilesi var…

İstanbul’da ilk köfte 1726 yılında ekmek arası olarak satışa sunulmuş. Ekmeğin içine konan et topları yada kuffettelerin yanına, soğan, acıko ve pişmiş biber lezzet katsın diye konulmuş. Yani Anadolu topraklarında ilk fast Food’un temelleri böylece atılmış. Oysa, Sandwich ise 4. Kont John Montagu kumar oynarken yemek için ara vermek istemediğinden masasına dilimlenmiş et ve ekmek ile 18. yüzyılın başında icat edilmiş. Yani biz fast food yiyecek tarzı konusunda köfte ile Avrupa’da tam bir asır öndeyiz.

Köfte bulunduğu yöreye göre şekil ve ad alıyor. Tabi içinde ki bazı maddelerde değişiyor. Kimi un kullanırken, kimi de galeta unu kullanıyor. Bazı bölgelerde köfteye yumurta konurken bazı bölgelerde maydanoz kullanılıyor.

Köfte deyip geçme bin çeşidi, bin hilesi var

Restoran menülerimizin vazgeçilmezlerden olan köfte hakkında bilmediğimiz o kadar çok şey var ki: İnanılmaz ve bunların hepsi beslenmeyi olumlu yada olumsuz etkileyen konular var. Konuyla ilgili olarak Gastronomi uzmanı ve Boşnak Köftesinin lider markası Altı Üstü Kırk Köfte’nin sahibi Serkan Sağdıç şunları söylüyor.

İşte Serkan Sağdıç’ın deneyimleri ile sofralarımıza et topundan evrilerek gelen köfte…

İyi Bir köfte Nasıl olmalı?

İyi bir köfte için her şeyden önce, iyi bir etin olması gerekiyor. Köfte için seçtiğiniz et iyi değilse, ustalığın hiç bir önemi yok. Türkiye standartlarında iyi bir et ancak Balıkesir ve civarında temin edilebiliyor. Burada işin sırrı ortaya çıkıyor. Mezbahada iyi etten anlayacak uzman bir eleman bulundurmak zorunlu. Size bu konuda örnek olacak bir sır vereyim, Nusret Restoranlarında kullanılan eti Uğur Gökçe bizzat mezbahaları dolaşarak seçer. Bu pozisyonda ki eleman ve size iyi köftelik et temin eder. Bu ilk adım, ikinci olarak iyi bir köftede mutlaka yüzde 77’lik kısım et olmalı. Geri kalan yüzde 23’lük kısım ise yağ ve katkı maddelerinden oluşmalı Katkı maddesi derken söylemek istediğim şu baharatlar, ekmek içi, ekmek kullanmıyorsanız galeta unu ve soğan, tuz dahil yüzde 23’lük bir alan oluşturmalı. Maalesef Köfte üretimi yapan bazı firmalar bazen bu oranları ters olarak kullanıyor. Yani üzülerek söylüyorum bazı marka köftelerde et oranı yüzde 30 civarında. Bu oranlarla oynadığınız zaman köfte köftelikten çıkıyor. Bu ülkemizde köfte için sağlıklı karışım yüzde 55’ler civarında. Yani biz orana rastladığımızda da seviniyoruz. Fakat gerçek et oranı bizim ürettiğimiz Boşnak Köftesinde olduğu gibi yüzde 77 olmalı ki, lezzetli köfte ortaya çıksın.

Köfte deyip geçme bin çeşidi, bin hilesi var

Köftelik et nasıl olmalı?

Köfte için ideal etin kilosu şu günlerde 60 lira civarında. Bu et 18 aylık olan danalardan yapılan kesimle elde ediliyor. Bu hayvanlar ağırlıklı olarak Balıkesir yöresinde yetişiyor. Cinsi ise Simental olarak adlandırılıyor. Biz kesim sonrası hayvanın kolunu, kürek kemiğinde ki eti ve döş etini alarak kullanıyoruz. Bu değerli etin özelliği kuzu etine yakın yumuşak bir et olması. İnanılmaz yumuşak piştikçe sertleşen bir et bu nedenle az pişimle nefis bir tat ortaya çıkıyor. Bahsettiğim bu eti öyle her kesimde de elde edemezsiniz. Bu nedenle bizim elemanlarımız kesim anında doğranmasına kadar takip ediyor.

Satılan ucuz köftelere rağbet etmeyin…

Genel kuramda iyi malın ucuzu olmaz. Bunu bir ata sözü ile dile getireyim “ucuz etin yanisi olmaz” 60 liraya satılan eti göz önüne alarak söylüyorum bu fiyat ile köftenin porsiyonu diğer giderleri de eklediğiniz zaman ucuza çıkmaz. Ama, siz kelle eti, sakatat, hindi, tavuk gibi tasvip edilmeyen ürünleri köfte kıymasına ekliyorsanız. Bu kıymadan lezzeti olmayan bir köfte ortaya çıkar. Bu soruya tek cümle ile cevap vermek gerekirse. Malzemeden çalmadan ucuz köfte üretemezsiniz.

İyi Bir köfte nasıl olmalı?

İyi köfte eti tedarik etmenin yollarını size detaylı olarak anlattım. Şimdi sıra baharatlarda. Kullanacağınız tüm baharatların birinci kalite olması zorunludur. Tabi bu da maliyeti etkileyen unsurlardan biri. Baharatlarda aroma ve koku düşükse, o zaman iyi bir köfteye giden yoldan ayrılmış olursunuz. Köftede, soğan etin yumuşaması ve çürümesi için kullanılır. Et, soğanla buluştuğu zaman bir anlamda fermante olur. Köfte de ki soğan oranı yüzde 10’u geçmemeli. Ekmek ise köftedeki et dokusunun bir arada tutulabilmesi için kullanılan bir malzemedir. Bu harcı size bahsettiğim oranlarda tutmak lazım. Bu oranları aştığınız zaman köftenin tadı kaçar. Yani iyi köftenin formülü iyi et, iyi baharat ve iyi harç ile olur. Buna ilaveten damak tadına göre bazı şeyler ayarlanabilir. Mesela kimyon, kırmızı biber, tuz damak tadına göre ayarlanabilir. Burada köftenin bir püf noktası var. Köftenin yüzde 3’ü su olmalıdır. Çünkü iyi köftenin içi sulu olur.

İyi köfte nasıl pişer?

İyi bir köfte pişirmek, köfteyi üretmek kadar ustalık ister, önem taşır. Köftenin içinde ki su pişme sırasında kaybolmamalıdır. Bu nedenle pişirmenin ilk aşamasında mutlaka mühürleme işlemi yapılmalıdır. İyi köfte ızgarada pişer. Özellikle meşe odunu kömüründen kurulan ızgaralarda olacaklar köfte pişirme işinde kullanılmalı. Köfte harlı ateş de pişmez, sıcaklığı, belli bir kaloriye ayarlamış ızgarada pişirilmelidir. Köfte ızgara üzerinde belli saniye aralıkları ile çevirilerek döndürülmelidir. Bu her çeşit köfteye göre değişir. Fakat bizim ürettiğimiz Boşnak Köftesinin farklı bir pişirilme usulü var, bunun sırrı da bizde saklı.

Yorumlar

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.