İki şehrin ‘kaşar’ savaşı

Anadolu’nun lezzetiyle öne çıkan peynirlerinden Trakya ve Kars kaşarları, üreticiler arasında rekabet yaşatıyor.

Trakya’nın zengin bitki örtüsü, Kars’ın ise yüksek rakımının oluşturduğu iklimsel özellikler, her bir peynire farklı özellik katsa da üreticiler kendi yöresinin peynirinin daha lezzetli olduğunu savunuyor.

Trakyalı peynir üreticileri “Karslılar peynir yapmayı bizden öğrendi” diyerek rekabeti kızıştırırken, Karslı üreticiler ise “Kaşarın lezzetlisi yüksek rakımda beslenen hayvanın sütünden olur” diyerek peynirlerini övüyor.

“KARS’IN ADI, TRAKYA’NIN TADI”

Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Soner Ilık, Kırklareli eski kaşarının lezzetini Istranca Dağları’nın eteklerinde zengin coğrafyada beslenen hayvanların sütünden aldığını söyledi.

Şehirde 41 peynir üretim tesisinin olduğunu ifade eden Ilık, yıllık 12 milyon euro ihracat gerçekleştirdiklerini belirtti.

İşletme ve satış hacminin çokluğunun Trakya kaşarının ne derece lezzetli olduğunun da kanıtı olduğunu savunan Ilık, şunları söyledi: “Kars kaşarının adı, Kırklareli eski kaşarının da tadı var. Eski kaşarımızı yiyen mutlaka bu tattan bir daha vazgeçmiyor. Eski kaşarımız tamamen koyun sütünden üretiliyor. Kars’ın kaşar ustaları zamanında Kırklareli’nden özel olarak oraya gönderilmiş kişilerdir. Karslılar eski kaşarı Kırklarelili ustalardan öğrendi.”

Edirneli peynir ustası Cevdet Girgin (71) de yıllardır İpsala ilçesinin Aliçopehlivan köyünden Kars’a kaşar yapmaya gidenlerin olduğunu söyledi. Girgin, “Kars kaşarını bizim ustalar meşhur etti. Bizim ustalar gitmeseydi tahta gibi kaşar çıkarıyorlardı” diye konuştu.

EVLİYA ÇELEBİ’NİN ÖVGÜSÜNE MAZHAR OLAN LEZZET

Malkara Ticaret ve Sanayi Odası Genel Sekreteri Sinan Beşer ise Malkara (Trakya) eski kaşarının yörede yetişen mürdümük, diğer çeşitli otlar ve kekikle beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütünün karışımından yapıldığını söyledi.

Beşer, Malkara eski kaşarının coğrafi işaretle tescilli olduğunu ifade ederek, “Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Malkara’ya geldiğini ve buranın kaşkavalı (kaşar peyniri) ile balının meşhur olduğundan bahsediyor. Biz de bundan yola çıkarak tescil çalışmalarına başlamıştık ve çalışmaların sonunda 2017 yılında coğrafi işaret tescili aldık” dedi.

KARS KAŞARI 2015 YILINDA TESCİLLENDİ

Türkiye’de peynir üretiminde önemli yere sahip Kars’ta üretilen eski Kars kaşarı da tüketicilerden rağbet görüyor.

İlkbahar mevsiminden itibaren hayvanlarını 1700-3000 rakımlı yaylalarda besleyen besiciler, ineklerinden lezzetli ve taze süt elde ediyor. Sütler, daha sonra yayladan mandıralara ulaştırılıyor. Mandıralarda süzülen sütler, ardından kazanlara aktarılıp pişirildikten sonra birkaç işlemin ardından peynire dönüştürülüyor.

2015 yılında coğrafi işaretle tescillenen Kars kaşarı, kendine has yumuşak aroması, açık mısır sarısı rengi ve yağlı hoş tadıyla Anadolu’daki diğer kaşarlardan farklılık gösteriyor.

Peynirin tescillenmesinde görev alan Kafkas Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. Mithat Şahin, Kars kaşarının üretiminin Cumhuriyet’in ilk yıllarına dayandığını ifade ederek, “Türkiye’nin farklı yerlerinden girişimciler gelerek, burada kaşar üretimine başlamış daha sonra yöre ahalisi öğrenerek ve coğrafyaya da uygun bir ürün olduğu için kaşar üretimi o tarihten günümüze kadar devam etmiştir” dedi.

Kaşarın maya ve tuz hariç herhangi bir katkı maddesi içermediğini vurgulayan Şahin, “Son işçilik el ile yapılır yani usta marifetiyle göbek kesme yöntemi kullanılarak üretilir ve en az kırk gün çardak dediğimiz doğa şartlarında, kuzey rüzgarına maruz kalarak kurutulduktan ve olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulan bir üründür” diye konuştu.

Peynir üreticisi Emrah Tikre de Kars’taki bitki örtüsünün peynire aroma kattığını ifade ederek, “Lezzetinden ötürü kaşar peynirine çok ilgi var, gelen turistler çok ilgi gösteriyor, yurt dışına kargo olup olmadığını soruyor Burada peyniri tadan bir daha vazgeçemiyor, bazı turistler de gelir gelmez ilk Kars kaşarını soruyor” ifadesini kullandı. (AA)